Lukas Nagls Leberwurst oder Blutwurst im Glas

Das Schweinefleisch in grobe Stücke schneiden und mit 1 l Wasser und Salz weich kochen. Den Rückenspeck fas­chieren und in einem breiten Topf daraus langsam Gram­meln auslassen. Die Grammeln herausnehmen, das Fett darin belassen. Einen Teil des Schmalzes zum Einwecken beiseite geben. Die Zwiebel­würfel im restlichen Schmalz goldbraun anbraten, Gewürze, Salz und Knoblauchöl einrühren und die Grammeln ebenfalls wieder dazugeben. Abkühlen lassen. Das Schweinefleisch nach Ges­chmack fein oder grob faschieren, ebenso die Leber (Blut einfach nur sieben). In einem großen Gefäß alles gut vermischen und durch­kneten. Mit Suppe die Konsistenz schön cremig machen und abschmecken! (Auch wenn eine rohe Leber darin ist.) Die Masse in Gläser füllen, mit dem beiseite gegebe­nen Schmalz bedecken und im Ofen bei 90 °C mit Dampf für 35 Minuten sterili­sier­en. Im Kühlschrank ungeöffnet mindes­tens 3 Monate haltbar.

300 g Schweinefleisch
vom Hals
200 g Schweinebauch
300 g Leber (von Kalb, Wild
oder Schwein) oder Blut
200 g Rückenspeck
Suppe
30 g Salz
50 g Knoblauchöl
5 g Majoran
10 g gemahlener Kümmel
6 g gemahlener Koriander
4 Zwiebeln, klein geschnitten
3 g schwarzer Pfeffer
3 g Piment
Wacholder, Preiselbeeren usw.
(nach Geschmack)
1 l Wasser

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